푸드 컨설턴트라면 어떤 일을 하나요?

보통 사람들이 음식을 먹을 때 맛있는 걸 먹잖아요? 그런데 맛있는 것만 먹어서는 건강을 지키기가 어려워요. 그래서 저는 맛있는 음식을 건강하게 먹을 수 있는 방법을 연구하는 일을 하고 있습니다. 예를 들어 오일을 사용할 때, 우리에겐 선택권이 많잖아요? 들기름, 참기름, 올리브오일, 콩기름 등 정말 많은데, 레피시에 따라 어떤 오일을 어떻게 적정하게 사용하는지 다르거든요. 무조건 올리브오일을 쓴다고 좋은 건 아니에요. 올리브 오일도 고르는 눈과 기준이 있거든요. 이런 것들을 알고 먹으면 건강을 지키는데 더 도움이 되죠. 이런 것들을 알려주는 일을 하고 있습니다.

지금이 6월인데, 지금 시기에 먹을 수 있는 약초는?

두릅이요. 두릅은 나무에서 나는 두릅과 땅에서 올라오는 순 같은 두릅, 두 가지가 있어요. 저는 개인적으로 나무 두릅을 꼭 드시라고 추천하고 싶어요. 보통 두릅은 데쳐서 초고추장에 찍어서 먹는데 오일에 살짝 볶아서 소금과 후추로만 간을 해서 먹으면 맛있습니다. 그리고 지금 계절엔 당귀도 몸에 좋은데, 당귀를 장아찌로 만들어 먹으면 좋아요.

약초와 약초 나물을 이용한 요리연구를 많이 한다고?

우리가 생각하기에 약초 요리라고 하면 뭔가 특별하고 맛도 없을 거라고 생각을 하잖아요? 그런데 명이 장아찌, 다들 맛있게 드시죠? 고기 먹을 때 싸서 먹기도 하고요. (명이가 약초인가요?) 네. 명이도 약초예요. 사실 약초라는게, 먼 개념이 아니에요. 제철에 나오는 풀을 적절하게 먹으면 우리 몸에 약이 되거든요. 명이, 달래, 쑥, 이런 풀들을 제철에 잘 챙겨 먹으면 바로 보약이 되는 거고, 그게 약초라고 생각해요.

“한국은 사계절이 있잖아요. 봄에는 새싹, 새순이 올라오잖아요? 이걸 먹는 게 봄의 음식이죠. 그러다 꽃이 피고, 꽃이 진 다음에는 열매가 맺히는데 그 열매를 먹는 게 바로 여름이에요. 이 열매를 가을까지 먹고 나면 추워지거든요. 잎도 지고. 그럼 이 에너지가 다 땅속에 있는 뿌리에 응축이 되는 겁니다. 그러면 그때 더덕, 도라지, 인삼, 당근, 이런 뿌리채소를 먹는 거죠. 그리고 겨울이 되면 나는 게 없으니까 여름이나 가을에 수확한 것들을 말려서 건나물로 해서 먹습니다. 이게 겨울 채소인 거예요. 우리 조상님들은 고사리도 그렇고 많은 채소들을 말렸다가 겨울에 식량으로 먹었어요. 굉장히 현명하셨던 거죠.”

셰프님만의 당귀 장아찌 레시피가 있을까요?

장아찌는 간장 물만 잘 만들면 돼요. 건다시마, 멸치, 고추 씨앗, 표고, 파 뿌리, 마늘을 망이나 주머니에 넣고 물에 넣어 팔팔 끓입니다. 그러면 채수가 만들어지는데 여기에 설탕과 간장을 넣어서 간을 해요. 설탕이 다 녹고 좀 식으면 그다음에 식초를 넣어서 간을 맞추죠. 식초는 휘발성이 있기 때문에 뜨거울 때 넣는 것보다는 좀 식은 후에 넣는 것이 좋습니다. 당귀는 줄기의 질긴 부분은 잘라 버리고 나머지 잎사귀 부분만 사용하는데, 중요한 건 간장 물에 담갔을 때, 잎이 위로 뜨지 않아야 합니다. 이때 저만의 팁이 하나 있는데요, 지퍼백에 물을 넣어서 사용하면 좋아요. 아니면 비닐 팩에 물을 넣고 잘 묶어서 사용해도 좋구요. 이렇게 당귀잎이 뜨지 않게 잘 눌러뒀다가 드시면 정말 맛있습니다.

원래는 체조 선수였다고?

초등학교 때부터 체조를 했어요. 대학교 때 부상을 당하고 그만뒀죠. 사실 운동만으로는 먹고 살 수 있을까 하는 고민도 했었던 것 같아요. 운동을 그만두고 유학을 갔던 경력으로 영어 강사를 했었는데 그 역시도 제 길이 아니라는 생각을 했어요. 제가 좋은 걸 하자 싶어서 찾은 일이 바로 요리입니다. 어릴 때부터 요리하는 걸 좋아했거든요. 늦다면 늦게 시작했죠. 그래서 요리로 유학을 다시 갈까 생각했는데 그것보다는 저만의 특색을 살려보자 싶었죠. 그래서 생각해낸 게 영어로 한식을 알려주는 요리사였습니다. 그리고 요리도 즐거웠지만 요리가 되는 식재료를 공부하는 것도 즐겁더라고요. 그렇게 식재료를 공부하고 연구 하다보니 약초까지 관심을 갖게 된 겁니다.

요리 개발을 하시다 제품까지 생산했다고?

식물성 우유인 퓨롯을 만들었습니다. 햄프씨드(대마씨)로 만들었는데, 이 햄프씨드가 세계 5대 슈퍼푸드예요. 오메가 3, 6, 9가 들어있고, 아르기닌 등 우리 몸에 좋은 성분들이 많이 들어있는 좋은 식품이죠. 식물성 음료를 만들고 싶었는데, 기왕이면 우리 몸에 좋은걸로 만들자는 생각에 햄프씨드를 선택했습니다. 맛은 초코 우유처럼 카카오 맛이 나는데 설탕 대신 프락토 올리고당을 써서 건강한 음료입니다.

셰프로서는 세계 최초로 NFT를 발행한다고?

언젠가 사라지는 존재인 제가 저만이 알고 있는 정보를 NFT화 한다는 건 의미있는 일 같아요. 그리고 제가 시작함으로써 다른 셰프들도 하고, 이것들이 모이면 얼마나 큰 기록이 되겠어요? 더 나아가서 저는 한국 종갓집 종부님들이 갖고 있는 그들만의 레피시를 NFT로 만들고 싶어요. 제가 먼저 해봐야 그분들께 어떤지 설명을 해드릴 수 있잖아요. 그래서 일단 먼저 시도를 해보는 겁니다.

어떤 셰프가 되고 싶은지?

저는 ‘건강한 음식으로 내 몸을 채웠을 때, 정신도 몸도 바뀐다’라고 생각하는 사람입니다. 그래서 건강한 음식을 소개시켜 드리고, 먹도록 권유하고 싶어요. 분명 그런 음식을 먹고 나면 생각도 달라집니다. 그렇게 변화를 줄 수 있는 사람이 되고 싶어요.

김수정 셰프는 언제나 웃는 그녀의 표정만큼 건강하고 유쾌한 사람이다. 앞으로 그녀의 손끝에서 어떤 음식이 만들어져 우리를 건강하게 만들어주고 행복하게 만들어줄지 기대해보자.