4차 산업혁명 시대로 접어들면서 다양한 정보통신(IT)의 신기술은 기존 유통망을 보완하고 나아가 더욱 복잡해지는 유통망을 체계적으로 관리되도록 기술의 개발이 이뤄지고 있다.

최근 각종 업계에서 기존 비즈니스에 인공지능(AI)과 블록체인과 같은 새 기술을 조합해 새로운 부가가치를 창출하는 ‘디지털 트랜스포메이션(DX)’이 활발하게 진행중인 것도 이와 무관치 않다.

식음 분야도 예외는 아니다. 더욱이 인구학적으로 혼자 사는 '솔로 족'이 늘어나고 있는데다 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 인한 비대면 문화가 확산되면서 식생활에 대한 관심고 크게 높아지고 있다.

식품 및 외식산업의 대표적인 디지털 트랜스포메이션은 푸드테크가 손꼽힌다. 비대면 언택트 시대, ICT(정보통신기술) 기반의 ‘푸드테크'가 미래형 신동력 산업으로 주목받고 있다.

◇AI 통한 상품 수요 추적...생산 평준화 실현

일본 니케이 조사에 따르면 글로벌 푸드테크 시장 규모는 약 2720억달러(한화 약 309조원) 수준으로 추산된다. 관련 업계는 푸드테크 시장이 오는 2025년까지 약 3600억원(409조원) 규모로 성장할 것으로 내다보고 있다.   

조사업체 IRS글로벌의 ‘푸드테크(Food Tech) 사업화 동향과 기술개발 전략 보고서'에 따르면 코로나19 팬데믹으로 인한 언택트 시대가 도래하면서 글로벌 식품 및 외식 기업을 중심으로 푸드테크의 적용이 크게 증가하고 있는 것으로 나타났다.

식품 기업들은 앞다퉈 최신 로봇 공학과 AI를 통해 상품과 소비자의 수요를 추적하고 데이터 분석을 근거로 생산을 평준화해 나가고 있다. 식품 개발에서 제조, 유통에 이르기까지 ICT 기술과의 융복합을 꾀하는 전략의 일환이란 평가다.

오염된 식품을 찾아내고 공급체인에서 제외할 필요가 있는지 없는지 판단하는 것도 로보틱스와 AI의 몫이다. IRS글로벌은 보고서에서 "머지않아 인간은 로봇에 다양한 대상물의 처리 방법을 훈련할 수 있게 되고 AI는 식품 업계의 효율을 향상하게 될 것"이라고 예측했다.

실제로 글로벌 유통·식품기업 월마트(Walmart)와 네슬레(Nestle) 등은 블록체인 기술을 활용해 폭넓은 공급사슬에서 발생하는 각종 정보를 정확하게 실시간으로 소비자에게 전달하고, 거래의 투명성을 높이는 데 적용중이다.

◇소비자 꿰뚫는 '디지털 마케팅'에 '스마트 팜'까지

식품 유통 분야에서는 ‘디지털 마케팅(digital marketing)’이 주목받고 있다. 디지털 마케팅은 웹사이트에서 얻을 수 있는 사용자 행동뿐만 아니라 스마트 폰과 태블릿의 브라우저와 공식 앱 행동 이력, 심지어 제품에 탑재된 사물인터넷(IoT)을 통한 포괄적인 데이터 등 디지털 정보가 가능하다. 

실제 이벤트의 반향이나 매장에 방문한 데이터와 판매 내역 등 사실적인 활동 데이터도 수집 대상이 되기 때문에 소비자의 성향에 맞는 제품 개발과 판매, 유통 예측이 가능하다는 것이 특징이다.

ICT 기술과 발전을 식품 원재료 생산에 접목한 스마트팜(농업)도 '푸드테크'의 대표적인 분야다. 그간 재배는 사람의 직감과 간접적인 단서들에만 의지해 왔다고 해도 과언이 아니다. 하지만 농업분야에 ICT 기술이 접목되면서 재배와 관리, 수확에 이르기까지 합리적 작업 환경의 혁신이 예상된다.

스마트팜 업계 관계자들은 단순한 농지 환경의 항상성 유지에서 복잡하게는 농수산 데이터의 클라우드 동기화와 빅데이터를 접목한 농법까지 관리와 생산부문에서 매우 큰 효율을 가져올 것으로 기대하고 있다.

◇3D 프린트로 인공육 만들고, 미리형 '케어푸드' 각광  

식품 제조 분야에도 첨단 3D 푸드 프린터 기술 도입이 멀지 않았다. 현재까지는 비록 식자재의 토출 기술 등에 제한이 있기 때문에 초기 단계란 평가지만 각국 정부와 연구기관 등이 3D 푸드 프린터를 통해 기존 식량 정보를 고려한 곤충식 및 인공배양육 연구에 몰입중이기 때문이다.

환자 및 고령자를 위한 식단으로 인식됐던 케어푸드는 유아식, 다이어트 제품 등 품목이 다양화되고 있다. 식생활 및 인구학적 구조가 빠르게 변화하면서 간편식(HMR) 시장과 함께 급성장하고 있다. 또 케어푸드는 세대 구성원이 감소하면서 증가하고 있는 음식물 쓰레기를 줄일 수 있을 것으로 기대되고 있다.

대체식품은 크게 대상에 따라 일반인들을 위한 대체육·식용곤충과 영·유아, 병약자, 노약자, 비만자 등 또는 임신·수유부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상을 위한 ‘케어푸드’로 나눌 수 있다. 식용 곤충과 대체육 산업은 전 세계 인구의 1/7이 기아에 시달리고 있는 상황에서 효과적인 단백질 공급원이 될 수 있다. 현재 우리 육식 문화가 가져오고 있는 경작지 감소와 지구온난화 촉진도 막을 수 있다.

식품분야 국책연구소의 한 연구원은 "푸드테크는 과학기술의 발전과 더불어 성장함으로써 새로운 비즈니스 모델을 제시하는 한편 부분적으로는 활성화되는 단계까지 와있는 상황"이라며 "푸드테크가 새로운 마케팅 전략의 소재로서 미래형 식품산업의 흐름에 부합해 그에 따른 수익 창출을 기대하기에 충분할 것으로 본다"고 내다봤다.

최진승 기자 jschoi@nvp.co.kr